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Diese Tabelle hilft Ihnen Kuvertüre und Schokolade richtig zu temperieren und zu verarbeiten; für glänzende Überzüge und zarte Dekore.

Wichtig: Es ist auf eine Raumtemperatur von 20°C zu achten. Auch die zu bearbeitenden Produkte müssen Zimmertemperatur haben.

Kuvertüre Temperatur zum Auflösen Abkühltemperatur Erwärmungstemperatur Artikelnummer
Callebaut Callets Weiß 200g

45°C

27°C  28/29°C  10703

Callebaut Callets Vollmilch 200g

45°C 27°C 29/30°C 10704
Callebaut Callets Zartbitter 200g 45/50°C 27°C 31/32°C 10705
Callebaut Callets Cappuccino 200g  40/45°C 27°C  28/29°C  10927 
Callebaut Callets Karamell 200g  45°C  27°C  28/29°C  10928 
Callebaut Callets Erdbeere 200g  45°C  27°C  28/29°C  10930 
Callebaut Callets Lemon 200g  45°C  27°C  28/29°C  10931 
Callebaut Callets Orange 200g  45°C  27°C  28/29°C  10932 
Callebaut Ruby Kuvertüre 200g  45°C  27°C  28,5/29,5°C  14975 
Callebaut Gold Karamell Callets 200g  45°C  27°C  28/29°C  15168 
         
Valrhona Tropilia Amer dunkel 70% 200g  50/55°C  28/29°C  31/32°C  10063 
Valrhona Tropilia lactée 200g  45/45°C  27/28°C  30/31°C  10217 
Valrhona Tropilia weiß 200g  45/48°C  26/27°C  28/29°C  10219 
 Valrhona Ivoire weiß 35% 200g 45/48°C  26/27°C  28/29°C  15007 
Valrhona Jivara lactée 40% 200g  45/48°C 27/28°C 29/30°C 15008
Valrhona Guanaja dunkel 70% 200g   55/58°C 28/29°C    31/32°C  15009
Valrhona Dulcey blond 32% 200g  45/48°C  26/27°C  28/29°C  15010 
Valrhona Equatoriale Lactée 35% 200g  45/48°C  27/28°C  29/30°C  15011 
Valrhona Equatoriale Noire 55% 200g  55/58°C  28/29°C  31/32°C  15012 
Valrhona Inspiration Erdbeere 200g 40/45°C 27/28°C 30/31°C 15013
Valrhona Inspiration Passionsfrucht 200g 40/45°C 27/28°C 30/31°C 15014
Valrhona Inspiration Himbeere 200g 40/45°C 27/28°C 30/31°C 16013
Valrhona Inspiration Yuzu 200g 40/45°C 27/28°C 30/31°C 16015
Valrhona Caranoa 55% Butter-Salz-Karamell 200g 55/58°C 28/29°C 31/32°C 16280
Xocoline Block 41% 250g 45/48°C 27/28°C 29/30°C 10317
Xocoline Block 65% 250g 55/58°C 28/29°C 31/32°C 10065
         
Carma Milk Delyna 34% Vollmilch 250g 40/45°C 26/27°C 30/32°C 14966
Carma White Nuit Blanche 37% weiß 250g 40/45°C 26/27°C 29/30°C 14969
Carma Dark Koutek 60% Zartbitter 250g 50/55°C 27/28°C 32/33°C 14972
Carma Gold Quintin 200g 40/45°C 26/27°C 29/30°C 16161
Carma Ruby Azalina 40% 200g 40/45°C 26/27°C 28/29°C 16163
         
Bio-Schokolade weiß 38% 125g 45°C 27°C 28,5/32°C 11483
Bio Peru Edel-Vollmilch-Kuvertüre 41% 125g 45°C 27°C 28,5/32°C 11484
Bio Edel-Kuvertüre dunkel 70% 125g 45/50°C 27,5°C 30/33°C 11485

 

Für die Praktische Anwendung - Die wichtigsten Punkte zum Thema Temperieren im Überblick.

 

Hier finden Sie das passende Werkzeug zum Temperieren.

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»Ich liebe diesen Drehteller. Er dreht sich ganz leicht und leise. Kein Wackeln! Einfach perfekt!«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Jutta Kuckelkorn
(vor 13 T 8 Std.)
»Sehr gut,habe es noch nicht gebraucht,sehen aber gut aus,bis bald«

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Gabriella Spindler
(vor 14 T 4 Std.)
»Sehr gute Qualität und genau wie beschrieben. Der Draht lässt sich gut verarbeiten und ist für meine Arbeiten perfekt geeignet. Ich bin sehr zufrieden...«

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Gabriella Spindler
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Diane Taubenrauch
(vor 14 T 12 Std.)
»Super!!! Diese Lebensmittelfarbe färbt wirklich in brillanter Qualität. Den Hinweis sparsam dosieren sollte man beachten. «

Durchschnittliche Bewertung von 4 von 5 Sternen

Kristina W.
(vor 15 T 16 Std.)
»Sehr schöne Einschulungsdeko für die Torte und den Kuchen. Leider war bei den blauen Buntstifte die Farbe nicht gleichmäßig und die weiße Schokolade w...«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Kristina W.
(vor 15 T 16 Std.)
»Alles prima, schöne Deko für den Kuchen. Alles prima verpackt gewesen.«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Andrea
(vor 17 T 1 Std.)
»Werde demnächst diesen Ausstecher ausprobieren und finde er passt zu vielen Anlässen«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Andrea
(vor 17 T 1 Std.)
»Alles bestens diese Love Letter Sprinkles und sind sehr schön.«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Andrea
(vor 17 T 1 Std.)
»Ich kaufe schon lange dieses Produkt und diese Edel-Kuvertüre ist einfach die Beste.«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Andrea
(vor 17 T 1 Std.)
»Gute Aufbewahrungsmöglichkeiten , kann ich weiterempfehlen und es passt viel rein«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

MK
(vor 17 T 9 Std.)
»Gute Qualität und schnelle Lieferung- Da kann man nicht meckern«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Christin Kabus
(vor 17 T 10 Std.)
»Der Fondant, auch der 1kg-Block, lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch die Farbe ist wund...«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Christin Kabus
(vor 17 T 10 Std.)
»Die Gelkonsistenz lässt sich gut auftragen und es hält super - sogar an den Seitenflächen der Torte.«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Christin Kabus
(vor 17 T 10 Std.)
»Der Fondant lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch das Einfärben klappt wunderbar.«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Christin Kabus
(vor 17 T 10 Std.)
»Der Fondant lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch die Farbe ist wunderschön und wirkt seh...«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Christin Kabus
(vor 17 T 10 Std.)
»Die Aufleger sind aus leuchtenden Farben sehr schön gefertigt. Das hat die Torte direkt aufgewertet.«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Christin Kabus
(vor 17 T 10 Std.)
»Der Fondant lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch die Farbe ist wunderschön und wirkt seh...«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Carmen
(vor 18 T 9 Std.)
»Ich brauchte die Lilie für eine Motivtorte als Eye-Catcher. Die Lieferung kam schnell, die filigranen Blüten waren sicher verpackt und zum Anbringen a...«
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Häufige Fragen

Damit die Schokolade/ Kuvertüre einen schönen Glanz bekommt und nicht grau wird, muss sie auf die richtigen Temperaturen gebracht werden. Ausführliche Anleitung siehe Frage: Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre

Die Kuvertüre/ Schokolade kann grau werden, krümelig/ brüchig, unregelmäßig fest, abplatzen, zu schnell in der Hand wieder schmelzen, zu dick werden, einen Zucker- oder Fettreif bilden oder nicht richtig fest werden. 

Fehler vermeiden: siehe Anleitung Fehlerquellen

Entweder wurden die Temperaturen nicht beachtet oder es ist Flüssigkeit/Öl zugegeben worden. Desweiteren darf Kuvertüre erst zum Aushärten in den Kühlschrank, wenn sie zu erstarren beginnt. 

Das richtige Temperieren ist unumgänglich. 

Ausführliche Anleitung siehe Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre

Ja, es geht zum Beispiel auch ein Temperiergerät oder in der Mikrowelle. Bei hoher Wattzahl maximal 10 Sekunden in der Mikrowelle erwärmen, dann umrühren und den Vorgang wiederholen, bis die Kuvertüre sich aufgelöst hat. Je niedriger die Wattzahl, desto länger kann die Zeit zum Erwärmen sein. Grundsätzlich sollte man aber eher öfter einmal umrühren, als zu lange zu warten, denn dann verbrennt die Kuvertüre unter Umständen und kann dann nicht mehr verwendet werden. 

Auch in einem Topf auf dem Herd ist das möglich, hierbei aber eine geringe Stufe auf dem Herd wählen und ständig rühren, gelegentlich den Topf vom Herd ziehen, damit die Kuvertüre nicht verbrennt oder das Milcheiweiß gerinnt.

Grundsätzlich kann jede Schokolade temperiert werden, aber je mehr Kakaobutter sie enthält, desto besser lässt sie sich temperieren und verarbeiten.

Kuvertüre darf erst zum Aushärten in den Kühlschrank, wenn sie zu erstarren beginnt. Das richtige Temperieren ist unumgänglich. 

Ausführliche Anleitung siehe Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre

Siehe Frage: was bedeutet es, Schokolade temperieren zu lassen?

Dies kann mehrere Ursachen haben. Wenn zu viel Flüssigkeit oder Pflanzenöl zugegeben wurde, dann wird die Schokolade/ Kuvertüre nicht mehr fest. Man erhält eher eine Schokoladensauce.

Auch wenn Schokolade/ Kuvertüre nicht richtig temperiert wurde, die Raumtemperatur zu hoch oder das verarbeitete Produkt zu warm war wird die Kuvertüre/Schokolade nicht richtig fest. Gegebenenfalls muss neu temperiert werden, ist das Produkt bereits verarbeitet (zum Beispiel Kekse schon überzogen) dann bleibt nur noch Kühlschrank. Irgendwann wird die Kuvertüre fest werden, allerdings wahrscheinlich nicht sehr schön aussehen, oder schnell wieder anschmelzen, wenn man es aus dem Kühlschrank nimmt. Notfalls kann man hier mit Dekor wie Streuseln das Ganze vielleicht noch kaschieren.

Vermutlich waren die Plätzchen noch zu warm. Beim Verarbeiten von Kuvertüre ist auch auf die Umgebungstemperatur und die Temperatur der zu verarbeitenden Produkte zu achten. 

Ausführliche Anleitung siehe Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre

Schokolade ohne Thermometer zu temperieren ist für einen Laien sehr schwierig, da die Temperaturen sehr genau eingehalten werden müssen. Ein Fachmann kann tatsächlich der Kuvertüre ansehen, ob sie „gut“ ist, hierfür sind aber jahrelange Erfahrung und ein geschultes Auge nötig. 

Ein einfaches Einstichthermometer reicht schon aus, mit einem Temperiergerät gelingt es sicher.

Theoretisch ja, da sie aber wenig Kakaobutter enthält, ist sie eher zähflüssig und lässt sich nur schwer verarbeiten.

Die erste Erwärmung dient dazu, dass die Kuvertüre sich komplett auflöst. Anschließend lässt man sie abkühlen, damit die Kakaobutter beginnen kann fest zu werden (kristallisieren). Um sie nun besser verarbeiten zu können, wird sie um ca. 2 Grad wieder erwärmt, gerade so, dass die Kakaobutterkristalle nicht wieder zu schmelzen beginnen.

Im Grunde ist es nicht schwer, wenn man sich an die richtigen Temperaturen hält. Da man aber nicht nur auf die richtige Temperatur der Schokolade / Kuvertüre achten muss, sondern auch auf die Raumtemperaturen und die Temperaturen der zu überziehenden Produkte oder Gießformen. Das macht das Thema sehr komplex. Mit ein bisschen Geduld und Übung ist es aber jedem möglich Kuvertüre/Schokolade richtig zu temperieren. 

Ausführliche Anleitung siehe: Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre; 

Fehler vermeiden siehe Anleitung Fehlerquellen

Kuvertüre kann beliebig oft temperiert werden. Ist aber Flüssigkeit in die Kuvertüre gelangt oder das Milcheiweiß geronnen, dann kann man diese Prozesse nicht mehr umkehren. Für eine schöne Tasse heiße Schokolade kann man die Kuvertüre noch verwenden. 

Ist die Kuvertüre angebrannt, dann kann man sie meist nur noch entsorgen, da der verbrannte Geschmack dann meist in die ganze Kuvertüre übergeht.

Dies kann mehrere Gründe haben. Handelt es sich um eine klassische Tafel Schokolade aus dem Supermarkt, so enthalten dies meist sehr wenig Fett. Die Schokolade/ Kuvertüre kann aber auch Feuchtigkeit gezogen haben. Durch die Feuchtigkeit quillt der Kakao in der Schokolade und die Schokolade wird fest/lässt sich nicht mehr oder nur schwer auflösen. Man kann versuchen mit Zugabe von flüssiger Kakaobutter die Schokolade wieder flüssig zu bekommen.

Durch Zugabe von Kakaobutter. 

Diese kann am Besten im aufgelösten Zustand unter die flüssige Kuvertüre gerührt werden. Achtung, da die Kakaobutter zum Auflösen erwärmt wird, verändert sie auch die Temperatur der Kuvertüre! Eine fertig temperierte Kuvertüre könnte dadurch zu warm werden und muss dann neu temperiert werden.

Ja, Kuvertüre kann immer wieder neu temperiert werden, hat man sie nach dem Abkühlen zu sehr erwärmt, dann beginnt man mit dem Abkühlprozess einfach wieder von vorne.

Die Schokolade/ Kuvertüre zunächst bei max. 45 Grad auflösen.

Die aufgelöste Kuvertüre nun abkühlen:
Zartbitterkuvertüre auf ca. 28-29°C
Vollmilchkuvertüre auf ca. 26-27°C
Weiße Kuvertüre auf ca. 25-26°C

Nach dem Abkühlen wird die Kuvertüre nun vorsichtig wieder erwärmt um ca. 2°C:
Zartbitterkuvertüre auf ca. 30-31°C
Vollmilchkuvertüre auf ca. 28-29°C
Weiße Kuvertüre auf ca. 27-28°C

Ausführliche Anleitung siehe Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre

Ja, wenn sie richtig temperiert wurde.

Siehe Schokolade wird nicht fest. Was tun?

Die Schokolade/ Kuvertüre kann Feuchtigkeit gezogen haben. Durch die Feuchtigkeit quillt der Kakao in der Schokolade und die Schokolade wird fest/lässt sich nicht mehr oder nur schwer auflösen. Man kann versuchen mit Zugabe von flüssiger Kakaobutter die Schokolade wieder flüssig zu bekommen.

Wenn man Flüssigkeiten, wie Wasser oder Milch in die Kuvertüre gibt, dann beginnt diese zunächst sehr fest/krümelig/brüchig zu werden, da die Flüssigkeit den Kakao aufquellen lässt. Durch weitere Zugabe von Flüssigkeit würde das ganz wieder flüssiger werden, allerdings erhält man dann eher eine Schokoladensauce. Daher sind Flüssigkeiten absolut ungeeignet um Kuvertüre zu verdünnen. 

Um Schokoladenprodukte herzustellen sollte die Kuvertüre ausschließlich mit Kakaobutter verdünnt werden. Für Schokoladenbrunnen etc. kann man die Kuvertüre auch mit Pflanzenöl verdünnen. Hierbei eignet sich Sonnenblumenöl zum Beispiel besser, als Rapsöl, da es geschmacksneutraler ist.

Nach maximal 1 Minute sollte temperierte Schokolade /Kuvertüre bei Raumtemperatur (max. 20 Grad) zu erstarren beginnen. Nachdem die Kuvertüre beginnt fest zu werden, kann sie zum vollständigen aushärten in den Kühlschrank gelegt werden. 

Nach ca 30-60 Minuten können Gießformen gestürzt werden.

Damit Kuvertüre und Schokolade nach dem Verarbeiten wieder einen schönen Glanz bekommen und richtig aushärten, ist ein Temperieren unumgänglich. Hierbei muss die Schokolade auf die jeweils richtigen Temperaturen gebracht werden.

Zunächst wird die Kuvertüre aufgelöst. Die Temperatur bei sollte vor allem bei weiß und Vollmilch nicht 45 Grad übersteigen, da diese Sorten Milcheiweiß enthalten, welches bei ab 45 Grad zu gerinnen beginnt. Die aufgelöste Kuvertüre wird nun abgekühlt:

Zartbitterkuvertüre auf ca. 28-29°C
Vollmilchkuvertüre auf ca. 26-27°C
Weiße Kuvertüre auf ca. 25-26°

Dabei gelegentlich umrühren. Durch das Abkühlen und Umrühren entwickeln sich die richtigen Kakaobutterkristalle, die Kakaobutter beginnt fest zu werden und kann nun nicht mehr nach oben schwimmen (Der Grauschleier bei falsch temperierter Kuvertüre ist nichts anderes als Kakaobutter, die sich abgesetzt hat)

Damit man jetzt die Kuvertüre/ Schokolade verarbeiten kann, wird sie nun vorsichtig um ca. 2 Grad erwärmt:

Zartbitterkuvertüre auf ca. 30-31°C
Vollmilchkuvertüre auf ca. 28-29°C
Weiße Kuvertüre auf ca. 27-28°C

Es ist wichtig, dass nicht über diese Temperatur hinaus erwärmt wird, da ansonsten die Kakaobutter wieder zu flüssig werden würde (sie setzt sich dann ab, die Kuvertüre wird grau)

Ausführliche Anleitung siehe Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre; 

Fehler vermeiden siehe Anleitung Fehlerquellen

Wenn Wasser in die Kuvertüre kommt, beginnt der Kakao zu quellen. Dieser Prozess lässt sich nicht umkehren. Wird die Kuvertüre dadurch so fest, dass sie nicht mehr verarbeitet werden kann eignet sie sich nur noch um daraus Schokoladensauce oder einen heißen Kakao daraus zu machen. Bei kleinen Mengen kann man versuchen flüssige Kakaobutter unterzurühren. Das funktioniert aber nur, wenn die Kuvertüre nicht schon zu dickflüssig geworden ist.

Leider kann man nichts mehr tun, da vermutlich Feuchtigkeit in die Kuvertüre gekommen ist oder das Milcheiweiß geronnen ist. Man kann diese Kuvertüre meist nur noch zu einer Tasse heißem Kakao verarbeiten.

Ja, je nachdem wofür sie verwendet werden soll, kann man sie mit Kakaobutter Pflanzenöl oder Fett verdünnen.

Wenn man Schokolade/ Kuvertüre einfach schmilzt und dann in den Kühlschrank stellt wird sie unter Umständen gar nicht fest. Kuvertüre/Schokolade muss zunächst richtig temperiert werden und darf in den Kühlschrank erst, wenn sie bei Raumtemperatur zu erstarren begonnen hat. Im Kühlschrank ist sie dann nach ca. 30-60 Minuten wieder fest. 

Ausführliche Anleitung siehe Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre

Die Schokolade / Kuvertüre kann grau, krümelig/brüchig oder aber auch nicht richtig fest werden. Ausführliche Anleitung siehe Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre; Fehler vermeiden siehe Anleitung Fehlerquellen

Bei Weiß und Vollmilch beginnt ab ca. 45 Grad das Milcheiweiß zu gerinnen. Ähnlich wie bei einem gekochten Ei ist dieser Prozess nicht mehr umkehrbar. Das Eiweiß ist in Form von Krümeln, die sich nicht auflösen erkennbar. Zartbitter verträgt durchaus auch 75 Grad. Darüber hinaus fängt Kuvertüre irgendwann an zu verbrennen und wird ungenießbar.

Der Grauschleier auf Schokolade ist im Grunde die Kakaobutter, die sich abgesetzt hat. Dies passiert, wenn die Schokolade nicht oder nicht richtig temperiert wurde. Gegeben falls noch einmal mit temperierter Schokoglasur überziehen oder mit Hilfe von Dekoren wie Streuseln kaschieren.

Je höher der Fettanteil, desto mehr glänzt eine Schokolade im geschmolzenen Zustand. Je nachdem wofür sie verwendet werden soll, kann man Kakaobutter Pflanzenöl oder Fett zugeben.

Indem sie richtig temperiert wird, nur so werden die Kakaobutterkristalle wieder fest genug.

Siehe Frage: Was passiert, wenn man Schokolade nicht temperiert?

Entweder wurden die Temperaturen nicht beachtet oder es ist Flüssigkeit/Öl zugegeben worden. 

Ausführliche Anleitung siehe: Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre

Da Öl auch im kalten Zustand flüssig bleibt kann eine Kuvertüre, der Öl zugesetzt wurde nicht mehr fest werden.

Das kommt auf die Wattzahl an. Bei hoher Wattzahl maximal 10 Sekunden, dann umrühren und den Vorgang wiederholen, bis die Kuvertüre sich aufgelöst hat. Je niedriger die Wattzahl, desto länger kann die Zeit sein. 

Grundsätzlich sollte man aber eher öfter einmal umrühren, als zu lange zu warten, denn dann verbrennt die Kuvertüre unter Umständen und kann dann nicht mehr verwendet werden.

Durch richtiges Temperieren

Ausführliche Anleitung siehe Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre

Siehe Frage: Was passiert, wenn man Schokolade nicht temperiert?

Entweder wurden die Temperaturen nicht beachtet oder es ist Flüssigkeit/Öl zugegeben worden. 

Ausführliche Anleitung siehe: Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre

Am allerbesten eignet sich ein Temperiergerät. Hier kann man die Schmelztemperatur einfach einstellen und die Kuvertüre zugeben, Deckel drauf und abwarten, gelegentlich mal umrühren. Allerdings muss man hier auch etwas mehr Zeit für das Schmelzen einplanen. 

Eine weitere Möglichkeit ist das Wasserbad. Hier wird eine Schüssel mit der Kuvertüre in einem Topf mit heißem, nicht kochendem Wasser gestellt und unter stetigem rühren geschmolzen. Hierbei besonders bei Weiß und Vollmich darauf achten, dass die Schokolade / Kuvertüre nicht zu heiß wird, da ansonsten das Milcheiweiß zu gerinnen beginnt.

Ausführliche Anleitung siehe Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre

Ja, zum Beispiel bei hoher Wattzahl maximal 10 Sekunden in der Mikrowelle erwärmen, dann umrühren und den Vorgang wiederholen, bis die Kuvertüre sich aufgelöst hat. Je niedriger die Wattzahl, desto länger kann die Zeit zum Erwärmen sein. 

Grundsätzlich sollte man aber eher öfter einmal umrühren, als zu lange zu warten, denn dann verbrennt die Kuvertüre unter Umständen und kann dann nicht mehr verwendet werden.

Durch richtiges Temperieren. 

Ausführliche Anleitung siehe Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre

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