Kurzübersicht Temperieren
Diese Tabelle hilft Ihnen Kuvertüre und Schokolade richtig zu temperieren und zu verarbeiten; für glänzende Überzüge und zarte Dekore.
Wichtig: Es ist auf eine Raumtemperatur von 20°C zu achten. Auch die zu bearbeitenden Produkte müssen Zimmertemperatur haben.
| Kuvertüre | Temperatur zum Auflösen | Abkühltemperatur | Erwärmungstemperatur | Artikelnummer |
| Callebaut Callets Weiß 200g |
45°C |
27°C | 28/29°C | 10703 |
|
Callebaut Callets Vollmilch 200g |
45°C | 27°C | 29/30°C | 10704 |
| Callebaut Callets Zartbitter 200g | 45/50°C | 27°C | 31/32°C | 10705 |
| Callebaut Callets Cappuccino 200g | 40/45°C | 27°C | 28/29°C | 10927 |
| Callebaut Callets Karamell 200g | 45°C | 27°C | 28/29°C | 10928 |
| Callebaut Callets Erdbeere 200g | 45°C | 27°C | 28/29°C | 10930 |
| Callebaut Callets Lemon 200g | 45°C | 27°C | 28/29°C | 10931 |
| Callebaut Callets Orange 200g | 45°C | 27°C | 28/29°C | 10932 |
| Callebaut Ruby Kuvertüre 200g | 45°C | 27°C | 28,5/29,5°C | 14975 |
| Callebaut Gold Karamell Callets 200g | 45°C | 27°C | 28/29°C | 15168 |
| Valrhona Tropilia Amer dunkel 70% 200g | 50/55°C | 28/29°C | 31/32°C | 10063 |
| Valrhona Tropilia lactée 200g | 45/45°C | 27/28°C | 30/31°C | 10217 |
| Valrhona Tropilia weiß 200g | 45/48°C | 26/27°C | 28/29°C | 10219 |
| Valrhona Ivoire weiß 35% 200g | 45/48°C | 26/27°C | 28/29°C | 15007 |
| Valrhona Jivara lactée 40% 200g | 45/48°C | 27/28°C | 29/30°C | 15008 |
| Valrhona Guanaja dunkel 70% 200g | 55/58°C | 28/29°C | 31/32°C | 15009 |
| Valrhona Dulcey blond 32% 200g | 45/48°C | 26/27°C | 28/29°C | 15010 |
| Valrhona Equatoriale Lactée 35% 200g | 45/48°C | 27/28°C | 29/30°C | 15011 |
| Valrhona Equatoriale Noire 55% 200g | 55/58°C | 28/29°C | 31/32°C | 15012 |
| Valrhona Inspiration Erdbeere 200g | 40/45°C | 27/28°C | 30/31°C | 15013 |
| Valrhona Inspiration Passionsfrucht 200g | 40/45°C | 27/28°C | 30/31°C | 15014 |
| Valrhona Inspiration Himbeere 200g | 40/45°C | 27/28°C | 30/31°C | 16013 |
| Valrhona Inspiration Yuzu 200g | 40/45°C | 27/28°C | 30/31°C | 16015 |
| Valrhona Caranoa 55% Butter-Salz-Karamell 200g | 55/58°C | 28/29°C | 31/32°C | 16280 |
| Xocoline Block 41% 250g | 45/48°C | 27/28°C | 29/30°C | 10317 |
| Xocoline Block 65% 250g | 55/58°C | 28/29°C | 31/32°C | 10065 |
| Carma Milk Delyna 34% Vollmilch 250g | 40/45°C | 26/27°C | 30/32°C | 14966 |
| Carma White Nuit Blanche 37% weiß 250g | 40/45°C | 26/27°C | 29/30°C | 14969 |
| Carma Dark Koutek 60% Zartbitter 250g | 50/55°C | 27/28°C | 32/33°C | 14972 |
| Carma Gold Quintin 200g | 40/45°C | 26/27°C | 29/30°C | 16161 |
| Carma Ruby Azalina 40% 200g | 40/45°C | 26/27°C | 28/29°C | 16163 |
| Bio-Schokolade weiß 38% 125g | 45°C | 27°C | 28,5/32°C | 11483 |
| Bio Peru Edel-Vollmilch-Kuvertüre 41% 125g | 45°C | 27°C | 28,5/32°C | 11484 |
| Bio Edel-Kuvertüre dunkel 70% 125g | 45/50°C | 27,5°C | 30/33°C | 11485 |
Für die Praktische Anwendung - Die wichtigsten Punkte zum Thema Temperieren im Überblick.
Hier finden Sie das passende Werkzeug zum Temperieren.
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Häufige Fragen
Die Kuvertüre/ Schokolade kann grau werden, krümelig/ brüchig, unregelmäßig fest, abplatzen, zu schnell in der Hand wieder schmelzen, zu dick werden, einen Zucker- oder Fettreif bilden oder nicht richtig fest werden.
Fehler vermeiden: siehe Anleitung Fehlerquellen
Entweder wurden die Temperaturen nicht beachtet oder es ist Flüssigkeit/Öl zugegeben worden. Desweiteren darf Kuvertüre erst zum Aushärten in den Kühlschrank, wenn sie zu erstarren beginnt.
Das richtige Temperieren ist unumgänglich.
Ausführliche Anleitung siehe Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre
Ja, es geht zum Beispiel auch ein Temperiergerät oder in der Mikrowelle. Bei hoher Wattzahl maximal 10 Sekunden in der Mikrowelle erwärmen, dann umrühren und den Vorgang wiederholen, bis die Kuvertüre sich aufgelöst hat. Je niedriger die Wattzahl, desto länger kann die Zeit zum Erwärmen sein. Grundsätzlich sollte man aber eher öfter einmal umrühren, als zu lange zu warten, denn dann verbrennt die Kuvertüre unter Umständen und kann dann nicht mehr verwendet werden.
Auch in einem Topf auf dem Herd ist das möglich, hierbei aber eine geringe Stufe auf dem Herd wählen und ständig rühren, gelegentlich den Topf vom Herd ziehen, damit die Kuvertüre nicht verbrennt oder das Milcheiweiß gerinnt.
Kuvertüre darf erst zum Aushärten in den Kühlschrank, wenn sie zu erstarren beginnt. Das richtige Temperieren ist unumgänglich.
Ausführliche Anleitung siehe Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre
Dies kann mehrere Ursachen haben. Wenn zu viel Flüssigkeit oder Pflanzenöl zugegeben wurde, dann wird die Schokolade/ Kuvertüre nicht mehr fest. Man erhält eher eine Schokoladensauce.
Auch wenn Schokolade/ Kuvertüre nicht richtig temperiert wurde, die Raumtemperatur zu hoch oder das verarbeitete Produkt zu warm war wird die Kuvertüre/Schokolade nicht richtig fest. Gegebenenfalls muss neu temperiert werden, ist das Produkt bereits verarbeitet (zum Beispiel Kekse schon überzogen) dann bleibt nur noch Kühlschrank. Irgendwann wird die Kuvertüre fest werden, allerdings wahrscheinlich nicht sehr schön aussehen, oder schnell wieder anschmelzen, wenn man es aus dem Kühlschrank nimmt. Notfalls kann man hier mit Dekor wie Streuseln das Ganze vielleicht noch kaschieren.
Vermutlich waren die Plätzchen noch zu warm. Beim Verarbeiten von Kuvertüre ist auch auf die Umgebungstemperatur und die Temperatur der zu verarbeitenden Produkte zu achten.
Ausführliche Anleitung siehe Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre
Schokolade ohne Thermometer zu temperieren ist für einen Laien sehr schwierig, da die Temperaturen sehr genau eingehalten werden müssen. Ein Fachmann kann tatsächlich der Kuvertüre ansehen, ob sie „gut“ ist, hierfür sind aber jahrelange Erfahrung und ein geschultes Auge nötig.
Ein einfaches Einstichthermometer reicht schon aus, mit einem Temperiergerät gelingt es sicher.
Im Grunde ist es nicht schwer, wenn man sich an die richtigen Temperaturen hält. Da man aber nicht nur auf die richtige Temperatur der Schokolade / Kuvertüre achten muss, sondern auch auf die Raumtemperaturen und die Temperaturen der zu überziehenden Produkte oder Gießformen. Das macht das Thema sehr komplex. Mit ein bisschen Geduld und Übung ist es aber jedem möglich Kuvertüre/Schokolade richtig zu temperieren.
Ausführliche Anleitung siehe: Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre;
Fehler vermeiden siehe Anleitung Fehlerquellen
Kuvertüre kann beliebig oft temperiert werden. Ist aber Flüssigkeit in die Kuvertüre gelangt oder das Milcheiweiß geronnen, dann kann man diese Prozesse nicht mehr umkehren. Für eine schöne Tasse heiße Schokolade kann man die Kuvertüre noch verwenden.
Ist die Kuvertüre angebrannt, dann kann man sie meist nur noch entsorgen, da der verbrannte Geschmack dann meist in die ganze Kuvertüre übergeht.
Durch Zugabe von Kakaobutter.
Diese kann am Besten im aufgelösten Zustand unter die flüssige Kuvertüre gerührt werden. Achtung, da die Kakaobutter zum Auflösen erwärmt wird, verändert sie auch die Temperatur der Kuvertüre! Eine fertig temperierte Kuvertüre könnte dadurch zu warm werden und muss dann neu temperiert werden.
Die Schokolade/ Kuvertüre zunächst bei max. 45 Grad auflösen.
Die aufgelöste Kuvertüre nun abkühlen:
Zartbitterkuvertüre auf ca. 28-29°C
Vollmilchkuvertüre auf ca. 26-27°C
Weiße Kuvertüre auf ca. 25-26°C
Nach dem Abkühlen wird die Kuvertüre nun vorsichtig wieder erwärmt um ca. 2°C:
Zartbitterkuvertüre auf ca. 30-31°C
Vollmilchkuvertüre auf ca. 28-29°C
Weiße Kuvertüre auf ca. 27-28°C
Ausführliche Anleitung siehe Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre
Wenn man Flüssigkeiten, wie Wasser oder Milch in die Kuvertüre gibt, dann beginnt diese zunächst sehr fest/krümelig/brüchig zu werden, da die Flüssigkeit den Kakao aufquellen lässt. Durch weitere Zugabe von Flüssigkeit würde das ganz wieder flüssiger werden, allerdings erhält man dann eher eine Schokoladensauce. Daher sind Flüssigkeiten absolut ungeeignet um Kuvertüre zu verdünnen.
Um Schokoladenprodukte herzustellen sollte die Kuvertüre ausschließlich mit Kakaobutter verdünnt werden. Für Schokoladenbrunnen etc. kann man die Kuvertüre auch mit Pflanzenöl verdünnen. Hierbei eignet sich Sonnenblumenöl zum Beispiel besser, als Rapsöl, da es geschmacksneutraler ist.
Nach maximal 1 Minute sollte temperierte Schokolade /Kuvertüre bei Raumtemperatur (max. 20 Grad) zu erstarren beginnen. Nachdem die Kuvertüre beginnt fest zu werden, kann sie zum vollständigen aushärten in den Kühlschrank gelegt werden.
Nach ca 30-60 Minuten können Gießformen gestürzt werden.
Damit Kuvertüre und Schokolade nach dem Verarbeiten wieder einen schönen Glanz bekommen und richtig aushärten, ist ein Temperieren unumgänglich. Hierbei muss die Schokolade auf die jeweils richtigen Temperaturen gebracht werden.
Zunächst wird die Kuvertüre aufgelöst. Die Temperatur bei sollte vor allem bei weiß und Vollmilch nicht 45 Grad übersteigen, da diese Sorten Milcheiweiß enthalten, welches bei ab 45 Grad zu gerinnen beginnt. Die aufgelöste Kuvertüre wird nun abgekühlt:
Zartbitterkuvertüre auf ca. 28-29°C
Vollmilchkuvertüre auf ca. 26-27°C
Weiße Kuvertüre auf ca. 25-26°
Dabei gelegentlich umrühren. Durch das Abkühlen und Umrühren entwickeln sich die richtigen Kakaobutterkristalle, die Kakaobutter beginnt fest zu werden und kann nun nicht mehr nach oben schwimmen (Der Grauschleier bei falsch temperierter Kuvertüre ist nichts anderes als Kakaobutter, die sich abgesetzt hat)
Damit man jetzt die Kuvertüre/ Schokolade verarbeiten kann, wird sie nun vorsichtig um ca. 2 Grad erwärmt:
Zartbitterkuvertüre auf ca. 30-31°C
Vollmilchkuvertüre auf ca. 28-29°C
Weiße Kuvertüre auf ca. 27-28°C
Es ist wichtig, dass nicht über diese Temperatur hinaus erwärmt wird, da ansonsten die Kakaobutter wieder zu flüssig werden würde (sie setzt sich dann ab, die Kuvertüre wird grau)
Ausführliche Anleitung siehe Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre;
Fehler vermeiden siehe Anleitung Fehlerquellen
Wenn man Schokolade/ Kuvertüre einfach schmilzt und dann in den Kühlschrank stellt wird sie unter Umständen gar nicht fest. Kuvertüre/Schokolade muss zunächst richtig temperiert werden und darf in den Kühlschrank erst, wenn sie bei Raumtemperatur zu erstarren begonnen hat. Im Kühlschrank ist sie dann nach ca. 30-60 Minuten wieder fest.
Ausführliche Anleitung siehe Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre
Entweder wurden die Temperaturen nicht beachtet oder es ist Flüssigkeit/Öl zugegeben worden.
Ausführliche Anleitung siehe: Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre
Grundsätzlich sollte man aber eher öfter einmal umrühren, als zu lange zu warten, denn dann verbrennt die Kuvertüre unter Umständen und kann dann nicht mehr verwendet werden.
Durch richtiges Temperieren
Ausführliche Anleitung siehe Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre
Entweder wurden die Temperaturen nicht beachtet oder es ist Flüssigkeit/Öl zugegeben worden.
Ausführliche Anleitung siehe: Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre
Am allerbesten eignet sich ein Temperiergerät. Hier kann man die Schmelztemperatur einfach einstellen und die Kuvertüre zugeben, Deckel drauf und abwarten, gelegentlich mal umrühren. Allerdings muss man hier auch etwas mehr Zeit für das Schmelzen einplanen.
Eine weitere Möglichkeit ist das Wasserbad. Hier wird eine Schüssel mit der Kuvertüre in einem Topf mit heißem, nicht kochendem Wasser gestellt und unter stetigem rühren geschmolzen. Hierbei besonders bei Weiß und Vollmich darauf achten, dass die Schokolade / Kuvertüre nicht zu heiß wird, da ansonsten das Milcheiweiß zu gerinnen beginnt.
Ausführliche Anleitung siehe Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre
Ja, zum Beispiel bei hoher Wattzahl maximal 10 Sekunden in der Mikrowelle erwärmen, dann umrühren und den Vorgang wiederholen, bis die Kuvertüre sich aufgelöst hat. Je niedriger die Wattzahl, desto länger kann die Zeit zum Erwärmen sein.
Grundsätzlich sollte man aber eher öfter einmal umrühren, als zu lange zu warten, denn dann verbrennt die Kuvertüre unter Umständen und kann dann nicht mehr verwendet werden.
Durch richtiges Temperieren.
Ausführliche Anleitung siehe Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre