Fehlerquellen bei Mürbeteigen
Mürbeteig ist eine beliebte Teigart, die insbesondere gerne zur Weihnachtszeit in schmackhafte Plätzchen verwandelt wird. Doch der Teig bildet auch oft die Grundlage als Tortenboden für Kuchen. Mürbeteig zeichnet sich durch einen hohen Fettanteil aus, der ihn mürbe, also weich und zart macht, sodass das daraus gezauberte Gebäck einfach im Mund zerfällt. Genau diese Eigenschaft sorgt für ein wunderbares Geschmackserlebnis, wenn Kekse und Co genascht werden. Dieser hohe Fettanteil, aber auch andere Faktoren, können dazu führen, dass der Teig oder das Gebäck nicht so gelingen wie erwartet. Nachstehend erläutern wir Ihnen die häufigsten Fehlerquellen bei Mürbeteigen und erklären Ihnen die Ursachen dafür. So können Sie beim nächsten Versuch diese Fehler vermeiden.
| Fehler | Ursache | Erklärung |
| brandiger Mürbeteig | zu warmes oder zu weiches Fett verwendet | Die flüssigen Fettanteile können in die Mehlpartikel eindringen und zerfallen bei der Teigbearbeitung in kleinere Bruchstücke - die Gesamtoberfläche vergrößert sich. Die Fettschichten, die diese vergrößerte Oberfläche umschließen, werden dünner und haften nicht mehr so bindig aneinander. |
| " | zu langes oder intensives Kneten | zu starkes Kneten führt zur Erwärmung des Fettes |
| " | zu schaumig gerührte/geknetete Fett-Zuckermasse | wie vorher (Erklärung siehe oben) |
| " | zu warme Rohstoffe verwendet; zu warmer Raum | Fettanteile werden erwärmt (Siehe oben) |
| zäher Mürbeteig | zu hoher Anteil an Milch/Wasser | die Mehleiweißstoffe binden Flüssigkeit, dabei kann sich Kleber bilden |
| " | zu langes Kneten des Teiges(besonders feuchter Teig) | zu starkes Kneten führt zur Kleberbildung |
| " | Fettanteil zu gering | Zur Bindigkeit des Teiges wird dann Flüssigkeit zugesetzt, wodurch sich Kleber bilden kann. |
| " | zu langes Abstehen von Spritzmürbeteig | Infolge des hohen Flüssigkeitsanteils kann es zum Nachquellen des Mehles und somit zur Kleberbildung kommen. |
| breit getriebenes Gebäck (besonders bei Spritzmürbeteig) |
zu hoher Fettanteil | Gebäckgerüst kann sich beim Backen durch den hohen Fettanteil nur schwach entwickeln. |
| " | Überschlagene Fett-Zuckermasse | Die eingeschlagenen Gase (Luft) dehnen sich beim Backen aus. Der fettreiche Teig verläuft, weil das Gebäckgerüst zu schwach ist. |
| " | Groben Zucker verwendet | Zuckerkristalle schmelzen, werden flüssig und drücken infolge ihres hohen spezifischen Gewichts die übrigen weichen Bestandteile zur Seite. |
| " | zu viel Ofenfeuchtigkeit | Gebäckoberfläche bleibt zu lange feucht, so dass es zu spät verfestigt. |
| Gebäck fällt auseinander | zu viel Fett | Gebäckgerüst kann sich durch den hohen Fettanteil nicht genügend stark bilden. |
| " | zu schaumig gerührt | Gerüstbildung zu schwach bzw. zu dünn ausgeprägt |
| " | zu grober Zucker bei ausgerolltem Gebäck | Zuckerbestandteile wirken als Trennschicht |
| Gebäck hat hohlen Boden | zu starke Unterhitze | Unterhalb der Teigfläche entwickelt sich verstärkt Wasserdampf. |
| Gebäck ist im Ofen geschnurrt | bei der Teigherstellung hat sich Kleber gebildet | Der Kleber kann sich nach der Erwärmung des Teiges besser in seine ursprüngliche Lage zusammenziehen, weil der Teig im Ofen sehr weich wird. Dem Zusammenziehen wird weniger Widerstand entgegengesetzt. |
Tipps für den perfekten Mürbeteig
Mürbeteig gibt es in zahlreichen unterschiedlichen Varianten, die sich wiederum auf die unterschiedlichsten Weisen herstellen lassen. Gerne möchten wir Ihnen unsere persönlichen Tipps an die Hand geben, was Sie bei der Herstellung eines einfaches Basis-Teigs beachten sollten, damit er Ihnen auch auf jeden Fall gelingt.
Mürbeteig – so gelingt er
Verwenden Sie am besten kalte Butter, da zu warmes bzw. weiches Fett den Teig brandig, also bröselig, werden lassen kann. Entsprechend sollten das Ei und die flüssigen Zutaten auch kalt sein. Haben Sie die Zutaten vermischt, kneten Sie den Teig anschließend am besten mit bloßen Händen (ohne Handschuhe), da die Körperwärme die Zutaten leicht anwärmt. Achten Sie hierbei jedoch darauf, nicht zu lange zu kneten, da der Teig ansonsten brandig und zäh werden kann. Um ein zu langes Verkneten zu vermeiden, können Sie sich für die erste Vermischung auch durch einen Mixer unterstützen lassen. Nachdem ein geschmeidiger Teig entstanden ist, geben Sie ihn für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank, gerne auch über Nacht, damit er ruhen kann. Rechtzeitig vor der Weiterverarbeitung nehmen Sie dann den Teig aus dem Kühlschrank. So ist er nicht steinhart und lässt sich leichter ausbreiten. Kneten Sie ihn nochmal kurz durch und rollen Sie ihn am besten mit Frischhaltefolie bedeckt auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus. Hierbei sollten Sie darauf achten, dass der Teig nicht an der Arbeitsfläche festklebt. Dann können Sie die Plätzchen ausstechen oder die Kuchenform mit dem Teig auslegen. Anschließend sollten die Teigprodukte nochmals für 30-60 Minuten gekühlt werden, bevor es dann in den Ofen geht.
Wir hoffen, dass Ihnen Ihre gewünschten Mürbeteig-Leckereien mit unseren Tipps gelingen! Sollten Sie weitere Fragen haben, wenden Sie sich gerne an uns!