Rohstoffwirkung in der Masse und im Gebäck
Eiklar:
Masse
- Lockerung und Volumenvergrößerung der Masse = Schaumbildungsvermögen
- gibt der Masse Stand
- Bindevermögen bei der Herstellung von Makronenmassen
Gebäck
- gibt dem Gebäck Festigkeit und Stabilität durch Gerinnen der Eiweißstoffe bei Hitze
- macht das Gebäck durch den hohen Wasseranteil trocken
- hoher Eiklaranteil führt zu großporigen und voluminösen Gebäcken
Eidotter:
Masse
- besitzt ein großes Emulgiervermögen durch das Lezithin
- färbt die Masse durch die Eifarbstoffe
- besitzt ein geringes Schaumbildungsvermögen durch den hohen Fettanteil
Gebäck
- Färbung der Gebäckkrume durch die Eifarbstoffe
- Geschmacksbildung durch den hohen Eifettanteil
- Gerüstbildung durch Gerinnen der Eiweißstoffe bei Hitze
- unterstützt die Braunfärbung (Eiweißstoffe) der Kruste
- macht das Gebäck feinporig und saftig durch die emulgierende Wirkung des Lezithins und den hohen Fettanteil
Zucker:
Masse
- erhöht die Viskosität (Zähflüssigkeit) der Eiklarlösung
- verbessert dadurch die Schaumstabilität
- vermindert die Bindigkeit der Eiweißstoffe und macht den Schaum geschmeidiger
- hohe Zuckerzugaben können den Eischnee schmierig machen; weil Zucker das Eiweißgerüst zu sehr belastet
Gebäck
- verbessert den Geschmack der Gebäcke
- fördert die Färbung der Gebäcke durch Bräunung der Kruste
- fördert die Glanzbildung durch Karamellisierung
Fett:
Masse
- vermindert die Aufschlagfähigkeit des Eiklars; weil sich die Fettfilme über die Eiweißfilme legen und dadurch Gleit- und Schmiereffekte entstehen
- macht die Masse feinporig und schwer
Gebäck
- das Gebäck wird schwer; saftig und mürbe bzw. kurz
- fördert die Geschmacksbildung; besonders bei Verwendung von Butter
Mehl:
Masse
- kann die Masse zäh werden lassen; wenn die Mehleiweißstoffe durch Flüssigkeitsaufnahme zu einer Gerüstbildung befähigt werden
Gebäck
- bewirkt eventuell ein großporiges Gebäck durch die mögliche Gerüstbildung der Mehleiweißstoffe
- das Volumen wird kleiner; weil dem Gasdruck mehr Widerstand durch die zusätzliche Gerüstbildung entgegengesetzt wird
- Stärke bildet nach dem Verkleistern die Krume
- Glanzbildung durch thermischen Abbau der Stärke zu Dextrinen
Weizenpuder:
Masse
- schwächt die Wirkung des Mehles ab und macht die Masse kurz
Gebäck
- macht das Gebäck trocken und kurz; weil so viel Wasser gebunden wird; dass die Krume trocken erscheint und so unter Spannung steht; dass sie am Gaumen sandig zerbricht
- bewirkt ein feinporiges Gebäck; weil Stärke kein eigenes Gashaltevermögen besitzt und Luftbläschen beim Melieren zerstört werden
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Heidi Humbrecht(vor 12 T 19 Std.)»Ich liebe diesen Drehteller. Er dreht sich ganz leicht und leise. Kein Wackeln! Einfach perfekt!«
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Jutta Kuckelkorn(vor 13 T 11 Std.)»Sehr gut,habe es noch nicht gebraucht,sehen aber gut aus,bis bald«
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Gabriella Spindler(vor 14 T 7 Std.)»Sehr gute Qualität und genau wie beschrieben. Der Draht lässt sich gut verarbeiten und ist für meine Arbeiten perfekt geeignet. Ich bin sehr zufrieden...«
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Diane Taubenrauch(vor 14 T 14 Std.)»Super!!! Diese Lebensmittelfarbe färbt wirklich in brillanter Qualität. Den Hinweis sparsam dosieren sollte man beachten. «
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Kristina W.(vor 15 T 19 Std.)»Sehr schöne Einschulungsdeko für die Torte und den Kuchen. Leider war bei den blauen Buntstifte die Farbe nicht gleichmäßig und die weiße Schokolade w...«
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Kristina W.(vor 15 T 19 Std.)»Alles prima, schöne Deko für den Kuchen. Alles prima verpackt gewesen.«
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Andrea(vor 17 T 4 Std.)»Werde demnächst diesen Ausstecher ausprobieren und finde er passt zu vielen Anlässen«
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Andrea(vor 17 T 4 Std.)»Alles bestens diese Love Letter Sprinkles und sind sehr schön.«
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Andrea(vor 17 T 4 Std.)»Ich kaufe schon lange dieses Produkt und diese Edel-Kuvertüre ist einfach die Beste.«
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Andrea(vor 17 T 4 Std.)»Gute Aufbewahrungsmöglichkeiten , kann ich weiterempfehlen und es passt viel rein«
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MK(vor 17 T 11 Std.)»Gute Qualität und schnelle Lieferung- Da kann man nicht meckern«
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Christin Kabus(vor 17 T 13 Std.)»Der Fondant, auch der 1kg-Block, lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch die Farbe ist wund...«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Christin Kabus(vor 17 T 13 Std.)»Die Gelkonsistenz lässt sich gut auftragen und es hält super - sogar an den Seitenflächen der Torte.«
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Christin Kabus(vor 17 T 13 Std.)»Der Fondant lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch das Einfärben klappt wunderbar.«
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Christin Kabus(vor 17 T 13 Std.)»Der Fondant lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch die Farbe ist wunderschön und wirkt seh...«
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Christin Kabus(vor 17 T 13 Std.)»Die Aufleger sind aus leuchtenden Farben sehr schön gefertigt. Das hat die Torte direkt aufgewertet.«
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Christin Kabus(vor 17 T 13 Std.)»Der Fondant lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch die Farbe ist wunderschön und wirkt seh...«
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Carmen(vor 18 T 12 Std.)»Ich brauchte die Lilie für eine Motivtorte als Eye-Catcher. Die Lieferung kam schnell, die filigranen Blüten waren sicher verpackt und zum Anbringen a...«
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