Ziehfett
Auf 1000 g Grundteig werden 500 - 600 g Ziehfett verarbeitet. Ziehfette haben einen Fettgehalt von 80 - 82 % und eine zähe Konsistenz. Die rein mechanische Wirkung des Ziehfettes besteht darin; dass das Fett als Trennmittel zwischen den dünnen Teigschichten gelagert ist. Die Lamellierung wird durch das Einschlagen des Fettes in den Teig und durch mehrmaliges Tourieren und Ausrollen erreicht. Das Ziehfett muss deshalb zäh und doch geschmeidig sein; damit sehr dünne; nicht reißende Schichten gebildet werden können.
Teig- und Fettbeschaffenheit sollten annähernd gleich sein:
• ist das Fett zu fest; werden die Teiglamellen durchstoßen und somit wasserdampfdurchlässig.
• ist das Fett zu weich; kleben die Teigschichten zusammen.
Der Schmelzpunkt bzw. -bereich liegt bei ca. 36°C. Dabei sind relativ hochschmelzende Fettkristalle in eine flüssige Ölphase eingebettet. Eine gute Ziehmargarine enthält bei 30°C noch mindestens 20 % feste Fettanteile. Es gibt auch Ziehfette deren Schmelzbereich bei 38°C liegt. Nach dem Schmelzen im Ofen erstarrt das Fett zu einer Kristallstruktur; die dann wieder unterhalb der Körpertemperatur schmilzt; weil sonst der Blätterteig talgig schmecken würde.
Verwendete Fette zur Ziehmargarineherstellung: fraktioniertes Palmfett; gehärtetes Palmfett; gehärtetes Sojaöl; flüssiges Sojaöl; eurucasäurefreies Rapsöl.
Ferner kommen noch hinzu: Weinsäure; Essigsäure zur pH-Absenkung; Kochsalz.
Unter das Ziehfett (Stangenfett) kann man Mehl wirken (100 - 300 g auf 1 kg Ziehfett). Das ist besonders ratsam beim französischen Verfahren.
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Heidi Humbrecht(vor 12 T 17 Std.)»Ich liebe diesen Drehteller. Er dreht sich ganz leicht und leise. Kein Wackeln! Einfach perfekt!«
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Jutta Kuckelkorn(vor 13 T 9 Std.)»Sehr gut,habe es noch nicht gebraucht,sehen aber gut aus,bis bald«
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Gabriella Spindler(vor 14 T 4 Std.)»Sehr gute Qualität und genau wie beschrieben. Der Draht lässt sich gut verarbeiten und ist für meine Arbeiten perfekt geeignet. Ich bin sehr zufrieden...«
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Diane Taubenrauch(vor 14 T 12 Std.)»Super!!! Diese Lebensmittelfarbe färbt wirklich in brillanter Qualität. Den Hinweis sparsam dosieren sollte man beachten. «
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Kristina W.(vor 15 T 16 Std.)»Sehr schöne Einschulungsdeko für die Torte und den Kuchen. Leider war bei den blauen Buntstifte die Farbe nicht gleichmäßig und die weiße Schokolade w...«
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Kristina W.(vor 15 T 16 Std.)»Alles prima, schöne Deko für den Kuchen. Alles prima verpackt gewesen.«
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Andrea(vor 17 T 2 Std.)»Werde demnächst diesen Ausstecher ausprobieren und finde er passt zu vielen Anlässen«
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Andrea(vor 17 T 2 Std.)»Alles bestens diese Love Letter Sprinkles und sind sehr schön.«
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Andrea(vor 17 T 2 Std.)»Ich kaufe schon lange dieses Produkt und diese Edel-Kuvertüre ist einfach die Beste.«
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Andrea(vor 17 T 2 Std.)»Gute Aufbewahrungsmöglichkeiten , kann ich weiterempfehlen und es passt viel rein«
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MK(vor 17 T 9 Std.)»Gute Qualität und schnelle Lieferung- Da kann man nicht meckern«
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Christin Kabus(vor 17 T 10 Std.)»Der Fondant, auch der 1kg-Block, lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch die Farbe ist wund...«
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Christin Kabus(vor 17 T 10 Std.)»Die Gelkonsistenz lässt sich gut auftragen und es hält super - sogar an den Seitenflächen der Torte.«
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Christin Kabus(vor 17 T 10 Std.)»Der Fondant lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch das Einfärben klappt wunderbar.«
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Christin Kabus(vor 17 T 10 Std.)»Der Fondant lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch die Farbe ist wunderschön und wirkt seh...«
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Christin Kabus(vor 17 T 10 Std.)»Die Aufleger sind aus leuchtenden Farben sehr schön gefertigt. Das hat die Torte direkt aufgewertet.«
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Christin Kabus(vor 17 T 10 Std.)»Der Fondant lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch die Farbe ist wunderschön und wirkt seh...«
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